Era un antiguo deseo de muchos y ahora ya es una realidad. Por primera vez Soria cuenta con un mercado mayorista de trufas, un lugar de encuentro entre cocineros y productores de trufa donde realizar compra-ventas con todas las garantías y con un precio ventajoso. La iniciativa de la Asociación Soriana de Hostelería y Turismo (Asohtur), la Asociación Forestal de Soria (Asfoso) y la Asociación de Truficultores de Soria pone a disposición de los hosteleros sorianos ejemplares frescos de Trufa Negra de Soria (Tuber melanosporum), la variedad más cotizada y apreciada en la cocina. Tendrá lugar todos los martes de 11.00 a 12.00 horas en los locales de Asfoso, en el polígono industrial Las Casas, mientras dure la temporada de trufas (17 de marzo). Ayer se celebró la segunda jornada.

Los productores de trufa y Asohtur han llegado a un acuerdo para unificar calidades y precios en este primer mercado mayorista de trufa de Soria. Así, la categoría Extra o Especial corresponde a una trufa excepcional con significativos veteados blancos en su interior, ausencia total de perforaciones, textura dura, peso superior a 20 gramos y forma redondeada o globosa. Las trufas de la categoría Primera y Segunda engloban trufas que pueden presentar alguna anomalía, como su forma irregular o menor tamaño, aunque mantienen su especial sabor y aroma.

Por su parte, expertos de Cesefor categorizan las trufas basándose en criterios objetivos previamente acordados y establecidos y analizan muestras aleatorias para certificar que la variedad que se pone a la venta es Tuber melanosporum, la que más se produce en la provincia. De esta forma, los establecimientos que adquieran las trufas tienen la garantía de servir a sus clientes piezas de calidad y de una de las variedades más apreciadas por su sabor, color y aroma, y no otras trufas con calidades inferiores como la Tuber brumale o las procedentes de China (Tuber indicum o Tuber himalayensis), que en ocasiones han dado lugar a fraudes.

El mercado mayorista nace con el objeto de unificar criterios en cuanto a precios y calidades y de poner en valor uno de los tesoros más apreciados de la gastronomía de la provincia, la Trufa Negra de Soria. Por su parte, desde Asohtur se anima a los establecimientos sorianos a adquirir trufa fresca garantizada y de incluirla en sus menús como un elemento de distinción, calidad y singularidad. Además, los locales asociados pueden beneficiarse de un descuento de hasta el 20% respecto al precio de la trufa en otros mercados.

Este primer mercado mayorista se celebrará todos los martes durante la campaña de la trufa fresca, por lo que los establecimientos podrán acceder semanalmente a la producción recién extraída de la tierra, en las mejores condiciones. Esta iniciativa se enmarca en una serie de acciones englobadas bajo el epígrafe de ‘Soria, la tierra de la trufa’ y en la que están implicados todos los sectores que tienen que ver con este producto y su potencial turístico y económico.