En los montes de encinas sorianos habita la Trufa Negra de Soria, un preciado hongo por su especial aroma, que confiere a cualquier plato unas notas muy características, un sabor y un olor que nos trasladan a un paseo invernal por el campo, a la naturaleza en pleno esplendor.

Este hongo no tiene seta externa, nace y crece bajo tierra. El micelio del hongo forma con las raíces del árbol una micorriza que es una simbiosis de especies diferentes en la que huésped y parásito salen beneficiados mutuamente. El micelio de la trufa engloba las raíces de la encina aportando minerales y protegiéndolas de la escasez de agua. A cambio, el árbol le proporciona los nutrientes (hidratos de carbono) que necesita.

Las características del suelo, la altitud y el clima de Soria hacen que sea un terreno especialmente propicio para que se críen las trufas, siendo además una de las zonas de España que cuenta con más hectáreas cultivadas, entre 1.400 y 1.800. Las principales especies que se comercializan son la trufa negra (Tuber melanosporum) y la trufa de verano (Tuber aestivum).

Respecto a la primera, la campaña se desarrollar entre el 1 de diciembre y el 15 de marzo. Soria, a diferencia de otras provincias, no tiene un núcleo muy localizado de producción, sino que se éste se encuentra disperso en gran parte de hábitats en los que predominan los suelos calizos.

En las últimas décadas, la producción de campo de trufa silvestre ha mermado sensiblemente, si bien ha conseguido irse compensando con la recolectada en las plantaciones truferas, gracias al buen hacer de los truficultores sorianos.

La truficultura constituye en la provincia un proyecto de desarrollo presente y futuro para las zonas rurales. Las plantaciones requieren determinadas características del terreno, pero además, contar con plantones micorrizados de calidad, sistemas de riego adecuados y determinadas trabajos, como podas y laboreos, para lograr una producción estable.

Tipos de trufas

Existen más de 70 especies diferentes del género Tuber, aunque sólo algunas de ellas son especialmente apreciadas por su calidad y cualidades aromáticas:

• Trufa negra (Tuber melanosporum), también llamada trufa de Périgord o trufa de inverno y es la que se cría en Soria. También crece en otras zonas de España, especialmente en Teruel y Castellón, y en menor cantidad en Huesca, Guadalajara, Cuenca, Navarra o Gerona, entre otras provincias. Es una de las trufas más apreciadas de la cocina mundial, un verdadero diamante bajo la tierra. Se recolecta entre diciembre y marzo, época en la que consigue su punto óptimo de madurez, y por tanto, de aroma. Es externamente negra, de forma redondeada y cubierta con unas verrugas en forma de pirámide. Al abrirla, la superficie está recorrida por unas venas blancas, finas y nítidas. La calidad de este tipo de trufa radica en su grado de maduración, su forma redondeada y regular, sin manchas, zonas descoloridas o perforaciones realizadas por insectos. Su aroma es totalmente intenso y peculiar.

• Trufa blanca (Tuber magnatum), también llamada Tartufo Bianco o Trufa Blanca de Alba. Este tipo de trufa únicamente se da en el Piamonte italiano y crece de manera salvaje. Los esfuerzos realizados en Italia durante décadas para obtenerla a partir de cultivo, no han dado los resultados previstos, siendo pues una variedad más difícil para el cultivo que la trufa negra invernal. Por su escasez y especial aroma, es una de las más apreciadas en la cocina.

• Trufa de verano (Tuber aestivum). Su aspecto externo es muy similar a la Tuber melanosporum, pero se pueden diferenciar bien porque sus verrugas son más grandes. Al corte presenta un color marrón, más o menos claro según su maduración, jaspeado de venas blancas. Es la trufa más común y se puede encontrar en toda Europa desde mayo hasta septiembre. Su aroma es distinto y muy inferior al de la Tuber melanosporum, pero su bajo precio unido a su mayor disponibilidad durante prácticamente todo el año, hacen de esta trufa una muy buena opción la gastronomía.

• Trufa de otoño (Tuber uncinatum). Conocida también como trufa de Borgoña, en realidad es, según los expertos, una variedad de la Tuber aestivum que madura a partir de septiembre y se puede encontrar hasta enero. Tiene un sabor y aroma más pronunciado que la trufa de verano, debido a su crecimiento más profundo y su época de maduración, que hace que conserve mejor sus aromas.

• Trufa borde o machenca (Tuber brumale). Muy parecida a la Tuber melanosporum y madura en la misma época y hábitat, aunque prefiere los sitios más húmedos y se asocia más al avellano. Se diferencia porque las verrugas se desprenden cuando las cepillamos para limpiarlas y su interior es más grisáceo y con venas blancas más gruesas. Su aroma es de inferior calidad y menos persistente.

• Trufa china (Tuber indicum). Este tipo de trufa está invadiendo los mercados y los restaurantes por su bajo precio. Se vende fresca y en conserva. La trufas chinas las podemos encontrar también con los nombres de Tuber himalayense, Tuber pseudohimalayense y Tuber sinense. Su aspecto es prácticamente igual a la Tuber melanosporum, pero se diferencia muy fácilmente por lo más importante: no tiene ningún aroma.

Hábitat y recolección

La Trufa Negra de Soria, o Tuber melanosporum, necesita para criarse suelos calcáreos, francos, poco profundos y con pendiente. Conviene evitar suelos ácidos, siliceos, yesosos, salinos, turbosos o hidromorfos, así como lugares con riesgo de encharcamientos prolongados. Los análisis tradicionales en truficultura dan algunas indicaciones útiles sobre su potencialidad para producir trufas, pero es la estructura del suelo y su actividad biológica los parámetros que cada vez van tomando más protagonismo. Para determinar el potencial trufero de un suelo se debe observar su perfil, confirmar la presencia de carbonatos y analizar su pH que debería ser básico o neutro, sin estar muy desequilibrado en principios nutritivos.

Las necesidades climáticas para que fructifique la trufera no están bien determinadas, pero se puede decir que necesita humedad suficiente en primavera, para que se desarrolle el micelio a partir de la micorriza, y durante el verano para que engorde la trufa, siendo perjudicial un exceso de humedad en otoño e invierno porque ayuda a que se descompongan las trufas ya hechas. Aunque necesita frío, le perjudican las heladas y nevadas persistentes, ya que entonces la trufa no madura.

La recolección de la Trufa Negra de Soria se efectúa desde el 1 de diciembre hasta el 15 de marzo. Para la búsqueda de la trufa se utilizan habitualmente perros adiestrados a tal uso. De forma más anecdótica se utilizan cerdos o la búsqueda tradicional “a la mosca”. La herramienta para desenterrar las trufas es el machete estrecho y plano para remover el terreno lo menos posible.

La trufa en la gastronomía

La trufa siempre ha sido signo de distinción en la cocina y se conoce en la alta gastronomía desde hace siglos. Por su escasez y especial aroma ha formado parte de grandes platos desde la antigüedad, aunque ha sido hace unos años cuando se ha aprendido que la mejor forma de obtener todo su aroma es consumiéndola en crudo o apenas cocinada y junto a otros alimentos que la potencian y no estropean su sabor. La manera de apreciar mejor su sabor es comiéndola en fresco, aunque es práctica habitual usarla para trufar determinados productos, como los huevos, aceite, vinagre, licores, etc. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que el aroma de la trufa es muy volátil, por lo que lo ‘cederá’ a estos alimentos perdiéndolo el propio hongo.

La trufa crece bajo tierra, por lo que hay que realizar una escrupulosa limpieza que elimine cualquier resto de tierra antes de usarla en al cocina. Hay que lavar la trufa bajo el chorro del agua, frotando su superficie con un cepillo de cerdas suaves, incidiendo en las irregularidades que presente la trufa. Alguna zona puede estar dañada, empezando a pudrirse, por lo que hay que eliminarla. Ya limpia y saneada, se seca bien con papel de cocina y ya se puede utilizar directamente.

Para conservar las trufas unos pocos días se pueden mantener en el frigorífico. Se recomienda meterlas dentro de un recipiente, con algo de humedad. Para conservar la trufa durante tiempos más largos es recomendable congelarla, una vez limpia, y utilizar únicamente la que se necesite.

Rallada o laminada, combina muy bien con elementos grasos y su aroma adquiere toda su dimensión si se le aplica algo de calor.