Dolores Santamaría. Escondida bajo tierra y envuelta en un aura de leyenda, la trufa negra (Tuber melanosporum) es un hongo que se encuentra asociado a las raíces de la encina. Son muy escasas y su alto valor gastronómico hace que sean un bien codiciadísimo: está considerada "el diamante negro" de los montes españoles, de los que sale un 30% de la producción mundial. Aragón, Castilla y León y Cataluña lideran el ranking de la cosecha nacional.
Nos encontramos en el ecuador de la temporada, que abarca de mediados de diciembre a principios de marzo. Este año, advierten los truficultores, la campaña será más corta de lo habitual, por las altas temperaturas y la escasez de lluvia sufridas. Puede que en febrero ya escasee (y suba de precio...).
La trufa negra extra (ejemplares grandes y completos, de categoría superior) rondó esta Navidad los 1.000 euros/ kg para el consumidor final. Fuera de nuestras fronteras, este manjar alcanza cifras aún mayores: en tiendas delicatessen de países como Inglaterra, Suiza, Alemania, Estados Unidos y Emiratos Árabes llega a pagarse a 2.900 euros el kilo. Y nos las quitan de las manos.
España exporta el 80% de su producción, porcentaje que, en palabras de Javier López (portavoz de la Asociación de Truficultores de Soria), va disminuyendo. "Gracias a diversas campañas de información, el consumidor nacional, poco a poco, va conociendo esta joya, algo que se ha notado ya esta temporada". Y eso que la cita más importante del año está por venir: el 20 y el 21 de febrero se celebrará laXIV Feria de la Trufa de Abejar, en Soria. Un evento que congrega anualmente a miles de visitantes.
El evento gastronómico Madrid Fusión organiza cada año una subasta benéfica de trufas. En la edición de 2015, consiguió recaudar 13.200 euros con dos trufas negras donadas por la Diputación de Soria y una blanca traída desde Alba (Italia) por el chef Andrea Tumbarello (del restaurante Don Giovanni). Este cocinero logró también hacerse con la trufa negra más grande ofrecida, de 560 gramos, por 6.200 euros. Este año, la mediática subasta se celebrará el miércoles 27 de enero. ¿Se superará de nuevo el récord?
