Loli Santamaría.
Las trufas son un hongo subterráneo que crece asociado a las raíces de algunos árboles (encinas, robles y avellanos). En Europa existen alrededor de 40 especies, de las que la trufa negra (Tuber melanosporum) es la más apreciada.
Conocida desde hace siglos por su inigualable aroma, está considerada "el diamante negro" de los montes españoles. Son muy escasas y su elevada demanda, debida a su alto valor gastronómico, hace que sean un bien muy codiciado y caro.
1. Cuál es la temporada exacta.
La temporada de trufa negra arranca normalmente a principios o mediados de diciembre y se extiende hasta principios de marzo, aproximadamente. Este año, sin embargo, parece que va a ser algo más corta de lo habitual (puede que en febrero ya empiece a escasear), ya que 2015 ha sido muy caluroso y poco lluvioso. No ha sido un buen año para los truficultores.
2. Qué características organolépticas tiene.
La trufa negra tiene aspecto de tubérculo globoso recubierto de verrugas piramidales. Se caracteriza por su piel fina y rugosa, de color negro brillante con reflejos violáceos. La carne es compacta y grisácea, surcada de venas blancas muy ramificadas. Su olor es intenso y picante (un truco de la naturaleza para que los animales se acerquen y diseminen las esporas); su sabor, delicioso y ligeramente amargo. Miden de 3 a 7 centímetros y su peso va de los 20 a 250 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar incluso los 600.
Todas las trufas son diferentes, no hay ninguna que tenga exactamente el mismo sabor que otra. El tipo de árbol bajo el que se desarrolló, la tierra, el clima y la cantidad de lluvia caída son factores que influyen en este aspecto.
3. ¿Dónde se recoge? La trufa negra es un hongo que se encuentraasociado a raíces de varias especies de árboles como el roble, la coscoja o el avellano, aunque lo más común es encontrarlo asociado a las raíces de la encina o Quercus ilex. Soria, Aragón (tiene fama Teruel), Cataluña, Navarra, Castilla-La Mancha y Andalucía lideran la producción trufera en España (es muy difícil calcular cuántos kilos se consiguen por temporada), de la se exporta un 80%. Nuestro país concentra alrededor del 30% de la producción mundial.
4. ¿Se siguen utilizando cerdos buscatrufas para su recolección?
En origen, sobre todo en Francia, la trufa se buscaba con la ayuda de un cerdo, mejor si era hembra, que hozaba y husmeaba el terreno. El inconveniente es que este animal, además de ser carísimo de mantener, es lento, torpe y glotón, por lo que había que estar muy pendiente de que no arruinara el producto. Hoy en día, las trufas se cosechan con perros adiestrados que las localizan rápidamente por su olor: cuando las trufas están maduras emanan un potente aroma.
5. ¿Son salvajes o se pueden cultivar?
Más que de cultivar, puede hablarse de micorriza, es decir, de la técnica para inocular el terreno alrededor de un árbol con esporas de trufa y esperar que se colonicen la parcela y se desarrollen. Las trufas negras silvestres han desaparecido, prácticamente.
6. ¿Qué precio puede alcanzar?
La trufa es un alimento de lujo que alcanza precios astronómicos en el mercado. La trufa negra de categoría extra (un 5% del total, con unas características excepcionales de tamaño y forma regular) en venta al detalle (al cliente final) alcanzó las pasadas Navidades precios históricos: más de 1.000 euros el kilo. Fuera de nuestras fronteras (en Inglaterra, Emiratos Árabes, EEUU, etc.) pagan incluso el doble por ellas.
El evento gastronómico Madrid Fusión celebra cada año una subasta benéfica. En la edición de 2015, el chef Andrea Tumbarello, del restaurante Don Giovanni (habitual pujador de esta subasta), logró hacerse con la trufa negra más grande, de 560 gramos, por 6.200 euros.
Pero hay que recalcar que este tipo de subastas son casos excepcionales y que este ingrediente, aunque caro, no es prohibitivo: una trufa negra de primera categoría (no tan bonitas por fuera como las extra, pero de la misma calidad culinaria) de unos 30 gramos andaría entre los 20 y 25 euros. Y hay que tener en cuenta que cunden mucho(con unos 3 o 5 gramos por plato es suficiente).
7. Con qué alimentos armoniza a las mil maravillas...
La trufa negra es un ingrediente con larga tradición en las cocinas francesa, italiana y española. Se valora especialmente la pieza entera y fresca. Se emplean crudas o cocinadas, como condimento o especia de lujo, ideal para acompañar pastas, huevos, carnes, setas... Combinan bien con productos grasos que absorben los aromas de la trufa y los fija. Se aconseja poner una cantidad suficiente pero nunca abusar, porque es demasiado aromática.
8. Y con qué vinos.
Dado su sabor intenso, requiere vinos con una gran permanencia en boca.
Feria Mercatrufas (Soria).
9. Dónde comerla.
Cada año se organizan diversos eventos para dar a conocer este manjar. En Teruel, denominada la capital española de la trufa, se celebra en diciembre la Feria Internacional Monográfica de la Trufa de Sarrión, FITRUF (www.fitruf.es).
En enero, se celebra Mercatrufas , un evento promocional en Soria. Otra cita muy consolidada en la provincia es la Feria de la Trufa de Abejar, cuya próxima edición (la XIV) tendrá lugar el 20 y el 21 de febrero. La localidad pinariega congrega a miles de visitantes interesados en este producto, que podrán disfrutar de concursos, visitas a fincas truferas, talleres...
10. Para terminar, algún dato curioso...
Parece que ya los egipcios disfrutaban de este ingrediente en sus cocinas y que los griegos y los romanos le atribuían propiedades medicinales y afrodisíacas -se dice que Napoleón, el Marqués de Sade y Madame de Pompadour, amiga de Luis XV, las incluían en su dieta por este motivo-. En la Edad Media fueron un alimento denostado, ya que se le relacionaba con magias negras y alquimias extrañas. En el Renacimiento volvieron a ponerse de moda gracias a los cocineros reales.
Agradecimientos: Javier López (Asociación de Truficultores de Soria) y Concha Redondo (Cesefor).
