Cesefor. Esta mañana ha arrancado la edición 2016 de Mercatrufas, evento que pretende promover el consumo de trufa negra de Soria entre el consumidor final, y a quien además se le pretende acercar el mundo de la Tuber melanosporum mediante exposición de variedades de trufa y la impartición de charlas divulgativas.
Nada más abrirse las puertas del Palacio de la Audiencia, en la Plaza Mayor de Soria, se ha procedido a la inauguración por parte de representantes de las administraciones local, provincial y regional para, acto seguido, dar paso a la charla del chef Óscar García, del Restaurante Baluarte (Soria).
García (Mejor Cocinero de Castilla y León en 2013 y reconocido con dos ‘Soles’ de la Guía Repsol) ha abordado algunas cuestiones relativas a la conservación y preparación de la trufa negra, ofreciendo propuestas y soluciones a las cuestiones que el público presente le ha planteado en un ameno intercambio de pareceres tras su charla inicial. A juicio de Óscar García, el secreto para sacarle el mayor partido a las propiedades de sabor y aroma de la trufa negra es “trabajar básicamente con trufa de temporada” y añade que “para uso de alta cocina, siempre es mejor en fresco”. Óscar García realizó esa propuesta también para el consumo doméstico, si bien apuntó que “para aromas o rallar, puede conservarse alguna congelada en casa”.
El reconocido chef soriano destacó que la trufa es “un producto especial, con el que hay que investigar y trabajar mucho para sacarle todo el potencial que tiene”, aunque reconoció que, en ese campo, “se están haciendo cosas muy importantes”, subrayando el hecho de que la trufa de Soria está empezando a calar mucho en los mercados nacionales e internacionales. En la charla-coloquio con el público asistente, Óscar García puso de manifiesto que, en su opinión y por su experiencia profesional, la trufa de plantación frente a la trufa silvestre “funciona perfectamente: es una trufa más”.
La sesión de tarde de Mercatrufas 2016 cuenta con ponencia del investigador del CITA-Aragón Sergio Sánchez, quien ahondará en aspectos más ecológicos y científicos del mundo de la truficultura.
Mercatrufas, dinamizada en sus orígenes desde el proyecto europeo Micosylva+, está siendo organizada conjuntamente por la Diputación Provincial de Soria (impulsora de la iniciativa ‘Trufa de Soria’), el Ayuntamiento de Soria, Cesefor, la Asociación de Truficultores de Soria, la Asociación de Propietarios Forestales de Soria y la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo (ASOHTUR). El evento cuenta además con la colaboración de la Junta de Castilla y León, el Ayuntamiento de Abejar, la Fundación Soriactiva, y las firmas Arotz, Bodegas Castillejo de Robledo, Espora Gourmet, Malvasía y Viveros Encitruf, así como PEFC España (a través de su iniciativa ‘Bosques Sostenibles’).
¿Qué se puede encontrar el visitante de Mercatrufas?
Trufas que proceden de bosques o plantaciones de truficultores de la provincia de Soria recién recolectadas de forma sostenible, en su justo punto de madurez y máximo potencial aromático. Técnicos especializados identifican una a una las trufas y las clasifican por calidades. Igualmente, estos técnicos colaboran explicando al consumidor cómo diferenciar las especies, calidades y aromas de las diferentes trufas para evitar fraudes. Finalmente, los precios de las trufas resultan mucho más competitivos al tratarse de un mercado de venta directa del productor al consumidor.
Mercatrufas de Soria, complementa el mercado con degustaciones de tapas elaboradas con trufa, exposición de las distintas especies de trufas y sus aromas, así como charlas divulgativas sobre la ecología de la trufa y su uso en la cocina.
Mercatrufas de Soria anima a los que nos visitan a utilizar nuestras trufas en la cocina, un producto valioso, del que sólo se requiere una pequeña cantidad para aromatizar muchos platos, lo que la hace un lujo asequible a la mayoría de los bolsillos.