Las setas y hongos son productos especiales que la naturaleza nos ofrece, verdaderos tesoros que aglutinan los sabores de la tierra y el bosque donde se crían. Por su variedad, singularidad y especial sabor y aroma son enormemente apreciados a nivel gastronómico, porque bien tratados no sólo constituyen verdaderos manjares, sino que realzan otros alimentos a los que acompañan en el plato. En ese sentido, la provincia de Soria es una enorme despensa micológica, con multitud de especies comestibles y la calidad que les aportan sus bosques y tierras alejados de la contaminación. Entre estos tesoros culinarios destacan los boletus edulis, las setas de cardo, las amanitas cesáreas, los rebozuelos y muchas otras especies apreciadas por su delicado sabor y textura inigualables. Y justo cuando termina la temporada micológica otoñal, llega la reina, la Trufa Negra de Soria (Tuber melanosporum), la variedad culinaria más apreciada.
Las trufas, y en concreto las trufas negras, han estado siempre presentes en las mejores cocinas desde la antigüedad. Al parecer fueron los sumerios los primeros en hablar de ellas y después siempre se han asociado al lujo por su escasez y exquisito aroma, desde el antiguo Egipto a Grecia, Roma... hasta nuestros días. Siempre han ido acompañadas de la leyenda de su poder afrodisiaco y hasta los tiempos más moderos se creía que nacían espontáneamente, prácticamente de la nada.
Recetas recogidas desde antiguo hablan de auténticos atropellos a las trufas, desde escaldarlas en agua, hasta cocerlas durante horas o pelarlas, previa degustación. Sólo en las últimas décadas se ha investigado sobre su origen, plantación, mejora en la producción, caza, conservación y cocinado óptimo, aunque aún queda mucho por decir. Al tratarse de un producto escaso, es muy apreciado en los mejores restaurantes, donde nunca falta como símbolo de distinción. Los expertos aseguran que se aprecia mejor su aroma y textura con un golpe de calor y acompañada de elementos grasos. Pero como se puede comprobar, cada cocinero tiene su propio método para sacarle el máximo partido a este diamante negro en la cocina. Contar con una materia prima de excelente calidad es básico para lograr grandes platos. En este sentido, la Trufa Negra de Soria (Tuber melanosporum) es una de las más apreciadas por su intenso aroma, junto a la Trufa Blanca del Piamonte (Tuber magnatum), y nada tienen que ver con las insípidas trufas llegadas desde China, como la Tuber indicum. El aroma de una auténtica y fresca melanosporum no es comparable a nada, mucho menos a los aceites sintéticos que intentan imitarlo.
